お味噌を作る時の大豆の煮方です。
お味噌で一番大変なことは何か。
それは大豆を煮る作業！！！
煮ても煮ても終わらない。
でも煮ているうちにお豆たちが可愛くなってくるのです。
なぜ生徒さんに大豆を煮てきてもらうのか
煮た大豆を提供して味噌づくりをしている教室がほとんどだと思います。
「なんでこんなしんどいことさせんねん！」
そう言いたくなりますよね。笑。
うちで味噌を作ってみて「なーんだ簡単やん」
と次の年自分で作るとしましょう。
「あれ大豆ってどうやって煮るんだろう」
と調べることになるでしょう。
「全然煮えない。これいつ終わるんだろう」
絶対こう思いながら、夜中になるに違いありません。
「え、これでできてんの？できてないの？」
こう思いながら、とりあえず寝ることになります。
みなさんにそうなって欲しくない！
お味噌づくりを家でも自信を持ってやってほしい。
大豆が上手に煮えたらもう９割できたようなものです。
だからわたしの味噌教室では大豆から煮てきてもらいます。
では、どうやって煮るのか
味噌を作る２日前（前々日）
まずは大豆を洗いましょう！
大豆の表面に藁がついていたりします。サッとあらってください。
そしてボールや大きなお鍋に大豆を入れて、大豆の４倍ぐらいのお水を入れてください。
ここで注意。容器は大きめを用意してください。
大豆と水をいれてぎりぎりの容器に入れると水を吸った大豆が膨らんだときに大豆が容器から大脱走します。
水もたーっぷりです。
水が少ないと、大豆が水から頭を出してしまい、ちゃんと浸水されません💦
（↓水につけたあと、ちょっとずつ水を含んでぶよぶよしてきた大豆）
２４時間しっかりと水に浸けましょう！
大豆を煮始める時間から逆算してくださいね。
浸水目安は１８時間～２４時間です。冬場の方が浸水は時間がかかります。
逆に夏場は浸水が早く完了しますが、お水が品質低下するかもしれません。
気になる方は途中で一旦お水を入れ替えてもいいかもしれません。
↓まん丸お豆が水をしっかり含むと縦長になります
↓お豆を割ると、真ん中が色が違う。浸水がまだできていない。
↓色が均一になった。浸水OK
味噌を作る１日前（前日）
いよいよ大豆を煮ます。
大豆を漬けていた水は変えてもそのままでもOKです。
大きい鍋に入れるか、大きい鍋が無ければ２つに分けてもいいです。
普通の鍋
まずは強めの火でぐつぐつ沸かせてください。
沸いてきたら弱めの中火ぐらいでぐつぐつ煮ます。
途中で灰汁が出てくるのでお玉ですくって捨ててくださいね。
灰汁はこんな感じです。吹きこぼれるので注意！
水が減ってきたら差し水をしてください。
時間が経ってくると煮汁がドロドロしてきます。その場合も差し水をしてください。
水が減って大豆が水から出ていたり、ドロドロすぎる煮汁で炊いてもなかなか大豆がやわらかくなりません。
だいたい３～４時間ぐらいかかります。
夜遅くなってしまう場合は、途中まで炊いたら、朝起きてまた続きをしてもらってもOKです。
親指と薬指で潰してぐにゃっと潰れるぐらいが目安です。
ここで割れてしまったり、かなり力をいれないと潰れないのであれば、まだ煮えてません。
圧力鍋
圧力鍋で煮ることもできます。
加圧後５～１０分で煮えます。
※豆が炊けない圧力鍋もありますので、ご注意ください。
他の野菜よりも、豆は少なめの量しか入れられません。
圧力鍋の内側に「豆類」と書いた線がある場合は、その線まで豆を入れてください。
豆は煮ると皮がめくれてしまったり、灰汁がでるので圧力鍋の場合少ない量しかできないのです。
圧力鍋だと少ない量しか煮えないので、何度か煮る必要があります。
圧力鍋によっても煮える時間が変わってきますので、
はじめてやるときは、ご自身の圧力鍋だと何分で豆が炊けるのか調べます。
まず５分煮てみてください。５分経ったら火からはずして、鍋をシンクに置き、鍋の上から水をかけてください。
すると蓋が開けられます。
豆を潰してみてください。たぶんまだ煮えてないでしょう。
再度鍋を火にかけて次は加圧後１分。
というようにちょっとずつ火を入れてみてください。
圧力鍋で完全に煮てしまうのもいいですが、
わたしの圧力鍋後、普通の鍋で仕上げます。
親指と薬指で潰したときにバラバラになるぐらいになったら、
普通の鍋に移し替えて、煮ていきます。
この方が最後にちょうどいい煮具合に調整しやすいです。
味噌づくり当日
お味噌づくり当日です。
１０時からはじまります。
昨日煮た大豆を朝あたためなおしてください。
煮た大豆とをタッパーや鍋ごと会場に持ってきてください。
煮汁は水筒やペットボトルに入れて持ってきてください。
多ければ全部持ってこなくてOKです。
この煮汁。めちゃくちゃおいしいので、捨てずに冷蔵庫保管で数日中に使ってください。
味噌汁や煮物に使えます。
わたしのおすすめはお鍋のお汁に使うことです。
味噌鍋をするとすごくおいしい💛
大豆は本当は会場であたためなおしたいのですが、
コンロがたくさんないのと、
あたためたあと、少し冷まさないといけないので、
お家で温めなおしてきていただくとちょうどいいのです。
